16 - Sviluppo storico dei materiali del cucchiaino

Turkish spoon of wood and shell,
European spoon of horn, 

Southeast Asian spoon of rock crystal

I cucchiaini (e le posate in genere) sono realizzate principalmente in metallo; un tempo in argento, ottone e alpacca, oggi acciaio inox, ma esistono anche posate in legno, corno o porcellana.

Per la ristorazione veloce o per occasioni in cui non vi è la possibilità di lavare le posate come picnic o feste ci sono posate in plastica usa e getta, anche imbustate per motivi igienici.

I cucchiai sono stati usati come utensili da cucina fin dal Paleolitico. E 'più probabile che i popoli preistorici usati conchiglie o trucioli di legno come cucchiai. Infatti, sia i termini in latino e in greco per cucchiaio derivano da coclea, che significa "guscio di lumaca a forma di spirale".

Roman (?) ligula spoon of bronze,

Asian cochleare spoon of bronze

Ciò suggerisce che le conchiglie erano comunemente usate come cucchiai in Sud Europa.

Inoltre, la parola spon anglosassone, che significa "pezzo o truciolo di legno", punta verso l'uso diffuso di questo materiale per cucchiai all'interno del Nord Europa.

Oltre alla conchiglia e il legno, i cucchiai sono stati realizzati in metallo (come l'oro, l'argento e peltro), avorio, osso, corno, ceramica, porcellana e cristallo.

Indian spoon of bronze,

European spoon of silver,

Persian spoon of bronze

Nel 1 ° secolo d.C, i romani progettato due tipi di cucchiai, i quali hanno avuto un'influenza di vasta portata. Il primo, il ligula, è stato utilizzato per minestre e cibi morbidi. Aveva una ciotola ovale appuntita e un manico che termina in un disegno decorativo. Il secondo stile del cucchiaio è stato chiamato cochleare, ed era un piccolo cucchiaio con una ciotola rotonda e un'impugnatura lunga e snella per mangiare frutti di mare e uova.

I primi cucchiai inglesi sono stati probabilmente modellati dopo questi due tipi di cucchiai a causa dell'occupazione romana della Britannia dal 43 al 410 d.C.

Durante il Medioevo, si ricorre a cucchiai in legno o corno per la cena. Gli alti ranghi spesso disponevano di cucchiai d'oro o d'argento. Tuttavia, a partire dal 14° secolo, cucchiai in ferro stagnato, ottone, peltro e altri metalli, divennero comune. L'uso del peltro, in particolare, ha reso accessibili i cucchiai più conveniente per la popolazione generale.

LISTA MATERIALI

Osso (Bone) / Conchiglia (Shell)

I cucchiai in osso son reperibili come utensili da cucina sin dal Paleolitico: dal momento che il termine latino da cui deriva la parola "cucchiaio" (coclea) indica anche la parola "conchiglia", è probabile che usassero quest'ultime.

Vengono ancora utilizzati in questo materiale al giorno d'oggi per servire alcuni alimenti il cui contatto con il metallo ne varierebbe l'esperienza.
Tra questi il caviale in particolare non ama il contatto del metallo (cambia leggermente il sapore) e son quindi più consigliate posate d'osso o di madreperla.

Gli utensili in osso non si ritrova solo in piatti d'alta cucina: per la sua capacità di inalterare il gusto sono infatti in vendita diverse posate d'osso anche per le semplici insalate.

Non molto comuni per l'elevato prezzo e la scarsa reperibiltà.

Legno (Wood)

Agli strumenti in legno è riconosciuta una certa popolarità tra gli utensili da cucina nell'ambito della preparazione degli alimenti, in quanto cattivi conduttori di calore.

Il legno è prodotto dalla pianta come elemento strutturale, dalle ottime caratteristiche di robustezza e resistenza, ed è per questo impiegato utilmente dall'uomo. E' costituito da fibre di cellulosa trattenute da una matrice di lignina; il ruolo dell'emicellulosa non è stato ancora chiarito.

Il legno è commercialmente classificato in tenero e duro. Il legno derivato dalle conifere (per esempio il pino o l'abete) è di tipo tenero, il legno delle angiosperme (ontano, quercia, noce) è duro. In realtà questa suddivisione può essere fuorviante, poiché alcuni legni duri sono più teneri di quelli definiti teneri, per esempio la balsa, mentre alcuni teneri sono più duri dei duri, per esempio il tasso. In realtà questa distinzione deriva dalla nomenclatura inglese che definisce le conifere "softwood" e le latifoglie "hardwood", ma la traduzione in legno tenero e legno duro è un errore di ipercorrettismo, visto che le due parole inglesi stanno a significare semplicemente - e rispettivamente - conifere e latifoglie.

Il legno proveniente da specie differenti ha diverso colore, diversa densità e diverse caratteristiche della venatura. 

A causa di queste differenze e ai differenti tassi di crescita, i differenti tipi di legno presentano differenti qualità e valore. 

Variane il legno può variarne anche l'uso: il legno di betulla, ad esempio, consente di creare particolari posate monouso, insolito per il materiale ma comunque robuste, ottime per catering, buffet ed asporto.

Argilla (Clay)

L'argilla è malleabile quando idratata e può quindi essere facilmente lavorata con le mani. Quando è asciutta diventa rigida e quando è sottoposta a un intenso riscaldamento, subisce una trasformazione irreversibile diventando permanentemente solida e compatta.

Queste proprietà rendono l'argilla uno dei materiali più economici e largamente usati nella produzione ceramica fin dall'antichità. Le prime testimonianze di utilizzo di questo materiale da parte dell'uomo per creare manufatti risalgono al periodo neolitico, quando i primi oggetti di argilla (ciotole, vasi, ecc.) venivano cotti direttamente sul fuoco.

I minerali argillosi hanno caratteristiche fisico-chimiche peculiari, quali la dimensione micrometrica dei cristalli che comportano notevoli capacità di assorbimento d'acqua, scambio ionico e fissazione di cationi. Queste caratteristiche conferiscono al sedimento argilloso una sensibile plasticità se miscelato con acqua e refrattarietà se disidratato, proprietà che hanno permesso lo sviluppo dell'industria laterizia e ceramica.

Le argille, a causa della ridottissima dimensione delle particelle e alla elevata capacità di assorbimento, sono, assieme ai limi e limi argillosi, rocce pseudocoerenti, ovvero rocce le cui caratteristiche meccaniche sono determinate dalla coesione fra le particelle (e quindi dallo stato di idratazione) piuttosto che dall'attrito fra le stesse.

Terracotta (Terracotta)

La terracotta è un particolare tipo di ceramica ovvero un materiale inorganico non metallico duttile allo stato di natura e rigido dopo la cottura solitamente composto da argilla, feldspati, silice, quarzo, ossidi di ferro e alluminio.

La terracotta è un isolante termico quindi gli utensili realizzati con questo materiale si scaldano molto lentamente e più lentamente cedono il calore che hanno assorbito, mantenendolo a lungo nei cibi contenuti all'interno di essi.

Sono quindi ideali i recipienti in questo materiale per cucinare quei piatti che richiedono una cottura a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura, in cui è importante che il riscaldamento avvenga in modo graduale ed uniforme: legumi, risotti, minestroni di verdure, stufati di carne.

Uno degli aspetti che ne ha limitato maggiormente la diffusione è la fragilità. Si consiglia infatti evitare di sottoporre utensili in terracotta a repentini shock termici.

Bronzo (Bronze)

Venne usato estesamente durante l'età del Bronzo. Durante questo periodo storico, cui diede perfino il nome, venne usato per costruire attrezzi, armi, corazze e strumenti più resistenti e leggeri di quelli in pietra o in rame.

Le leghe a base di rame hanno punto di fusione più basso rispetto all'acciaio, e sono più facilmente prodotte a partire dai loro costituenti. Hanno una densità superiore in media del 10% a quella dell'acciaio (alcuni tipi di bronzo contenenti molto alluminio o silicio possono essere meno densi), ma tutti i vari tipi di bronzo sono comunque meno duri e meno resistenti di esso. 

Sono però più elastici e più resistenti alla corrosione, soprattutto da acqua di mare, e resistono alla fatica meglio di quanto faccia l'acciaio: sono anche dei migliori conduttori di calore ed elettricità.

Una lega a base di rame costa più dell'acciaio, ma meno di una equivalente lega a base di nichel.

Rame stagnato (Tinned copper)

Il rame è un metallo dotato di elevatissima conducibilità termica (390W/mk).

Esso infatti risulta secondo solo all’argento nella scala dei conduttori. Questa caratteristica fa si che esso risulti un ottimo materiale per realizzare padelle, pentole, tegami e posate di vario genere.

L’aspetto che ne limita maggiormente la diffusione è il costo. Gli utensili in rame stagnato infatti hanno un prezzo spesso poco accessibile, per il costo elevato della materia prima e della stagnatura fatta ancora con metodo artigianale: ciononostante durano in eterno perché possono essere ristagnati internamente e rilucidati esternamente.

Poiché il rame si macchia facilmente, è utile ogni tanto strofinare lo strato esterno con limone nel quale è stato inserito sale, o con aceto e sale grosso, o con un impasto di aceto e farina gialla. È meglio non lavarlo in lavastoviglie.

Il rame è un metallo ad elevato peso specifico 8.9 kg/dm^3.
I recipienti realizzati in rame risultano quindi molto pesanti e poco maneggevoli.
Per tutte queste ragioni oggi l’impiego di pentole in rame è quasi esclusivamente limitato al settore professionale.

Il rame inoltre non è idoneo al contatto con gli alimenti e viene spesso ricoperto con uno strato di stagno o abbinato ad altri materiali idonei al contatto alimentare quali l’acciaio o l’alluminio.
In questo ultimo caso non parliamo più di rame ma di colaminato rame-acciaio o rame-alluminio.

Porcellana (Porcelain)

La porcellana è un particolare tipo di ceramica, che si ottiene a partire da impasti di una particolare argilla bianca (caolino), con l’aggiunta di feldspati e quarzo con cottura a temperature tra i 1300 e i 1400°C.

Gli utensili in porcellana non vanno confusi con utensili in alluminio o acciaio rivestiti con rivestimenti ceramici. Questi ultimi non hanno nulla a che vedere con la porcellana ma ne riprendono solo l’aspetto estetico grazie ad una colorazione chiara del rivestimento interno.

Gli utensili in porcellana sono dotati di elevata durezza e bassa presenza di porosità. Sono ideali per la preparazione di zuppe, salse possono essere usati nel forno tradizionale e a microonde.

Vetro (Glass)

Il vetro borosilicato, talvolta indicato anche con il nome commerciale di Pyrex è un materiale particolarmente indicato per l’impiego a contatto con sostanze alimentari. Le sue doti di inerzia chimica, trasparenza e resistenza al calore lo rendono ideali anche per impiego come materiale per utensili da cottura. Il vetro non è però un buon conduttore termico, caratteristica che ne limita gran parte dell’impiego solo nel forno tradizionale oppure in quello a microonde.

Il vetro risulta purtroppo essere fragile e poco resistente a brusche variazioni di temperatura.

Argento (Silver)

L'argento allo stato puro è un materiale molto duttile, di colore bianco e lucente, sensibile alla luce, ottimo conduttore di elettricità e di calore. Grazie alle sue straordinarie proprietà di atossicità e antibattericità, è il metallo più adatto ad entrare in contatto con cibo e bevande, anche perché non ne altera minimamente sapore ed odore. Si presta a svariate lavorazioni, poiché può essere laminato fin quasi alla trasparenza, ma deve essere fuso con un altro materiale, il rame, il quale conferisce consistenza alla lega.

L’argento è un potente antibiotico naturale usato da migliaia di anni. Le proprietà mediche dell’argento erano già conosciute ai tempi dell’antica Grecia. Si era notato che nelle famiglie in cui si mangiava utilizzando utensili in argento ci si ammalava meno e le infezioni erano rare. 

Così, tra i lignaggi reali si utilizzavano piatti e posate in argento, il cibo veniva conservato in contenitori d’argento e, nel tempo, delle piccole quantità d’argento si mescolavano ai cibi. Così si è osservato che dopo una o due generazioni, i benefici dell’argento rendevano praticamente immuni a qualsiasi malattia infettiva. Venivano chiamati “Sangue Blu” per la caratteristica tinta bluastra del loro sangue dovuta alle tracce minime di argento puro.

L’argento ha proprietà antibatteriche molto potenti: basta la presenza di una piccola parte di argento in una soluzione per avere un’efficace azione antimicrobica. Gli ioni d’argento reagiscono e si legano con gli enzimi della cellula del microbo, inibendone l’attività e portandoli rapidamente alla totale estinzione.

Alpacca (Nickel silver)

L'Alpacca (detta anche Argentone o Argento tedesco) è una famiglia di leghe rame-zinco-nichel, con rame al 50-60%, zinco al 15-30% e nichel al 10-30%, aventi buone caratteristiche meccaniche e di resistenza alla corrosione. 

La presenza del nichel migliora tali caratteristiche e conferisce alla lega un aspetto molto simile a quello dell'argento. 

Brevettata nel 1838 da Alfred Krupp come Neusilber per la produzione industriale di posate, ancora oggi è materiale di base per le posate argentate.

L'Alpacca galvanizzata è conosciuta anche come argento cinese.

È una lega di 47–64 % rame, 10–25 % nichel, 15–42 % zinco, con talvolta elementi quali piombo, stagno, manganese o ferro. L’aggiunta al Rame di Nickel rende la lega dura e resistente alla corrosione. Caratteristica tipica è la leggerezza.

Ha un punto di fusione a ca. 900 °C, crescente secondo il tipo di lega, un peso specifico di  8,1 - 8,7 g•cm-3 (secondo miscela), una conduttività elettrica di ca. 3•106 bis 5•106 Ω−1•m−1 e termica di ca. 25 - 35 W•m−1•K−1 (coefficiente di conducibilità termica: 16•10-6 bis 17•10−6 K−1).

Può essere laminato, trafilato, forgiato. Con la ricottura sopra i 500 °C si cristallizza in modo nuovo, permettendo una nuova malleabilità.

Alluminio (Aluminum)

Le doti principali degli utensili da cucina in alluminio sono leggerezza e elevata conducibilità termica.


Le forme in metallo vengono normalmente prodotti mediante deformazione plastica a freddo (stampaggio o imbutitura) di dischi piani. Dato che la formatura è tanto più agevole ed economica quanto minore è la resistenza meccanica del metallo e quanto maggiore è la sua duttilità, l’alluminio è il metallo che offre la migliore combinazione fra le esigenze di formatura, resistenza meccanica e di conduttività, indispensabili ad un buon utensile da cucina.

Oggi l’alluminio crudo risulta il metallo maggiormente impiegato nel campo della ristorazione.
L’aspetto che ne limita l’impiego nel campo del domestico è la facilità con la quale il cibo si attacca al fondo dell'utensile stesso e la non idoneità all'impiego in lavastoviglie.

L’alluminio inoltre si dilata durante il riscaldamento. Se il fondo delle padelle o dei tegami è piano e non concavo prima del riscaldamento ci saranno elevate probabilità che esso diventi convesso comportando problemi di stabilità e di trasmissione termica limitata nel caso di impiego su piastre vetroceramiche.

Acciaio inossidabile (Stainless steel)

Gli acciai inox (o acciai inossidabili) sono leghe a base di ferro e carbonio che uniscono alle proprietà meccaniche, tipiche degli acciai, le caratteristiche di resistenza alla corrosione del carbonio.

Tali materiali devono la loro capacità di resistere alla corrosione alla presenza di elementi di lega, principalmente cromo, in grado di passivarsi, cioè di ricoprirsi di uno strato di ossidi invisibile, di spessore pari a pochi strati atomici (3-5 × 10−7 mm), che protegge il metallo sottostante dall'azione degli agenti chimici esterni.

Gli acciai inox si dividono tradizionalmente, secondo la loro microstruttura, in tre grandi famiglie:

• martensitici
• ferritici
• austenitici

Oltre a queste tre categorie esistono anche altre due famiglie meno note, il cui impiego è in forte ascesa, per impieghi specifici:

• gli austeno-ferritici o duplex
• gli indurenti per precipitazione

Gli impieghi più comuni sono vasellame o posateria di bassa qualità, acquai, lavelli e finiture per l'edilizia.

Bachelite (Bakelite)

La bachelite è il nome dato a una resina fenolica termoindurente ottenuta da formaldeide e fenolo per sostituzione elettrofila (idrossialchilazione aromatica) seguita da reazione di eliminazione, tramite reazione di Lederer-Manasse.

La bachelite possiede caratteristiche isolanti termoelettriche che, principalmente in passato, l'hanno vista utilizzata largamente in elementi elettrotecnici, interruttori elettrici, prese elettriche, manici di pentolame, apparati di radioricezione, ma anche come molte parti protettive di apparecchi elettrici o conduttori di calore. 

Viene considerata la prima materia plastica sintetica prodotta ed utilizzata, pur se preceduta dalle materie plastiche a base naturale come la galalite.

Plastica (Plastic)

Le materie plastiche sono materiali organici o semiorganici a elevato peso molecolare, cioè costituite da molecole con una catena molto lunga (macromolecole), che determinano in modo essenziale il quadro specifico delle caratteristiche dei materiali stessi.

La IUPAC (Unione internazionale di chimica pura e applicata) nel definire le materie plastiche come "materiali polimerici che possono contenere altre sostanze finalizzate a migliorarne le proprietà o ridurre i costi", raccomanda l'utilizzo del termine polimeri al posto di quello generico di plastiche.

Le caratteristiche vantaggiose delle materie plastiche rispetto ai materiali metallici e non metallici sono la grande facilità di lavorazione, l'economicità, la colorabilità, l'isolamento acustico, termico, elettrico, meccanico (vibrazioni), la resistenza alla corrosione e l'inerzia chimica, nonché l'idrorepellenza e l'inattaccabilità da parte di muffe, funghi e batteri. Quelle svantaggiose sono l'attaccabilità da parte dei solventi (soprattutto le termoplastiche) e degli acidi (in particolare le termoindurenti) e scarsa resistenza a temperature elevate.

Altra peculiarità è l'elevata leggerezza, che va da un minimo di 0,04 - 1 kg/dm³ per il polistirolo ad un massimo di 2,2 kg/dm³ del politetrafluoruetilene (PTFE), con una resistenza fisica molto eterogenea a seconda del tipo di plastica.

Molte posate monouso sono previste in plastica, anche imbustate per motivi d'igiene.

Kevlar (Kevlar)

Il kevlar è una fibra sintetica aramidica inventata nel 1965 da Stephanie Kwolek, una ricercatrice della DuPont. La sua caratteristica principale è la grande resistenza meccanica alla trazione, tanto che a parità di peso è 5 volte più resistente dell'acciaio.

Nel corso degli anni, questo tipo di fibra sintetica ha ricevuto miglioramenti notevoli in termini di resistenza meccanica. Fin dall'inizio essa si dimostrò promettente, con una resistenza di oltre 2 volte rispetto all'acciaio, a parità di massa. Con il tempo si è arrivati a prodotti ancora più resistenti, che offrono un rapporto di almeno 5:1 sull'acciaio (queste prestazioni sono riferite alla resistenza meccanica, ma non al logorio).

Il kevlar possiede anche una grande resistenza al calore e alla fiamma.

Non sono disponibili immagini di cucchiaini prodotti in questo materiale.

Fonti:

Hystory of the spoon - Hospitality Guild

http://www.hospitalityguild.com/History/history_of_the_spoon.htm

Degusta - Argento e Calici
http://www.degusta.it/index.php?option=com_content&view=article&id=747:argento-e-calici&catid=38:vini&Itemid=65
Pulcinella291 - Utensili, attrezzature e dispositivi meccanici nella storiahttp://pulcinella291.forumfree.it/?t=67539776
Andid - Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti
http://www.andid.it/guida-alla-scelta-dei-materiali-per-la-cottura-degli-alimenti_3.html