17 - Principi nutrizionali della colza

La composizione acidica dell'olio di colza è simile a quella dell'olio di oliva; i semi della varietà canola sono infatti particolarmente ricchi di acido oleico, ma anche - caratteristica piuttosto rara tra gli oli vegetali - di acido alfa-linolenico.
Quest'ultimo è il capostipite dei cosiddetti omega tre, acidi grassi particolarmente apprezzati in quanto essenziali per la buona salute dell'organismo e dotati di effetti ipotrigliceridemizzanti ed antinfiammatori.
Nell'olio di colza risulta ottimale anche la proporzione tra omega-tre ed omega-sei, spesso sbilanciata a favore di questi ultimi per l'eccessivo consumo di oli vegetali (ad esclusione di quello di colza, di semi di lino e di canapa) e l'insufficiente introduzione di alimenti ricchi in omega-tre (pesce e relativo olio).

La selezione delle varietà di colza non si è però fermata alla nascita della canola, ma è poi proseguita per abbattere ulteriormente il contenuto in acido erucico, fibra e glucosinati; questi ultimi sono infatti responsabili della formazione di prodotti volatili di cattivo odore durante la pressione dei semi, mentre la riduzione della fibra ha lo scopo di abbattere la frazione non digeribile del pannello residuo, da destinare all'alimentazione animale aumentandone la capacità di accrescimento.

Sul fronte opposto, sono state selezionate anche varietà di colza ad alto contenuto in acido erucico, da destinare alla preparazione di lubrificanti, carburanti (biodiesel), vernici, gomme, decapaggio degli acciai ed olio siccativo. L'olio di colza a basso contenuto in acido erucico è invece impiegato come olio da tavola, da cucina e nella fabbricazione di margarine e shortening.

Di seguito la composizione dell'olio vegetale (di colza e non).

Acidi grassi

Gli acidi grassi sono acidi la cui struttura molecolare è una catena alifatica lineare con un gruppo carbossilico ad una estremità. Sono gli ingredienti costitutivi di quasi tutti i lipidi complessi e dei grassi vegetali e animali.

Possono essere classificati in base alla lunghezza della catena carboniosa in:

• - acidi grassi a catena corta con un numero di atomi di carbonio da 1 a 4;
• - acidi grassi a catena media con un numero di atomi di carbonio da 8 a 14;
• - acidi grassi a catena lunga con un numero di atomi di carbonio da 16 a 20-24.

.Un’ulteriore classificazione può essere fatta in base all'assenza o alla presenza di doppi legami nella catena carboniosa da cui dipende anche la temperatura di fusione degli acidi grassi stessi. Ci possono essere quindi:

• acidi grassi saturi se non ci sono doppi legami;

• acidi grassi insaturi se ci sono doppi legami; in particolare si possono ulteriormente distinguere in mono-insaturi, se ne è presente uno e poli-insaturi, se ne sono presenti più di uno.

Glicerolo

Il glicerolo, noto anche col nome di glicerina è un triolo, cioè un composto 

organico nella cui struttura sono presenti tre gruppi -OH.
A temperatura ambiente è un liquido incolore piuttosto denso, viscoso e dolciastro; la presenza di tre gruppi -OH lo rende miscibile con l'acqua in ogni proporzione.

Il glicerolo è un componente dei lipidi (oli e grassi) e dei fosfolipidi o glicolipidi, dai quali è ottenuto per idrolisi o transesterificazione. Quando l'organismo utilizza le sue riserve di grasso, dapprima le scinde in acidi grassi e glicerolo, quest'ultimo è trasformato nel fegato in glucosio diventando una fonte di energia per il metabolismo cellulare.

Triacilgliceroli

I triacilgliceroli o trigliceridi sono molecole che derivano dalla completa esterificazione delle funzioni ossidriliche del glicerolo con acidi grassi. Se tutte e tre le funzioni alcoliche sono esterificate con lo stesso tipo di acido grasso, si parla di trigliceride puro, altrimenti, misto.
In natura, la quasi totalità dei grassi vegetali è formata per la maggior parte da trigliceridi.

Monoacilgliceroli e diacilgliceroli
Sono esteri parziali del glicerolo; sono comunemente distinti in monoacilgliceroli (o monogliceridi) quando un solo ossidrile è esterificato con una molecola di acido grasso, e diacilgliceroli (o igliceridi) quando ci sono 2 gruppi ossidrilici esterificati con acidi grassi.
Essi derivano da incompleta biosintesi dei triacilgliceroli, o da idrolisi con questo gruppo.
Sono impiegati nell'industria alimentare come emulsionanti.

Strutture molecolari di un mono-, di-, tri- gliceride

Cere
Sono molecole che derivano dall’esterificazione di una molecola di acido grasso con una molecola di alcole a lunga catena e che vanno a comporre una molecola con una catena lunga tra i 32 e i 44 atomi di carbonio.
Solitamente si trovano nella parte esterna dei vegetali e hanno anche funzione protettiva.

Frazione insaponificabile
Questa frazione è costituita da una serie abbastanza eterogenea di classi di sostanze.
Tali sostanze sono: idrocarburi, tocoferoli e tocotrienoli, steroli, alcoli alifatici e terpenici, fosfolipidi, glicolipidi e pigmenti.

• Idrocarburi

Gli idrocarburi sono componenti naturalmente presenti negli oli vegetali, possono avere una catena lineare o ramificata satura o insatura; possono presentare una struttura terpenoide ossidrilata o meno.
L’idrocarburo più diffuso in natura è lo squalene, presente nell’olio d’oliva, nel grasso di cocco, e negli oli di cotone, soia e mais.

• Tocoferoli e tocotrienoli

I tocoferoli rappresentano una classe costituita da 8 composti naturalmente presenti negli oli vegetali che sono solitamente indicati come vitamina E.
Con tale termine si indica quindi 8 composti che sono gli alfa-, beta-, gamma-, delta-tocoferoli e altrettanti tocotrienoli. I tocoferoli sono composti che derivano dal 2-metil-6-cromanolo con una catena laterale satura di 3 unità terpeniche legate al carbonio. La loro funzione è diantiossidanti.

• Steroli

Gli steroli hanno tutti una struttura comune riconducibile al ciclo pentano peridro fenantrene, con un doppio legame nell’anello B, una catena alifatica ramificata, satura o insatura e un ossidrile in posizione 3.
In natura gli steroli sono costituenti strutturali di membrane e pareti cellulari e sono precursori di alcune vitamine e ormoni. La frazione lipidica dei vegetali è caratterizzata da una composizione degli steroli alquanto varia, relazionabile alla famiglia botanica di appartenenza, tanto da essere definita “l’impronta digitale” degli oli.
L’olio estratto da semi di Brassicaceae per esempio è caratterizzato da circa il 10-15% di brassica sterolo, e 30% di campesterolo. 

• Alcoli alifatici

Gli alcoli alifatici sono costituiti da una catena idrocarburica aperta; i più rappresentativi sono il tetracosanolo, l’esacosanolo e il docosanolo. La loro presenza negli oli è molto modesta, e i maggiori quantitativi (7%) si riscontrano negli oli estratti con solventi.

• Alcoli terpenici

Gli alcoli terpenici sono formati da almeno 2 molecole dell’idrocarburo isoprene; essi sono presenti in tutti gli oli e compongono la parte in saponificabile in quantità variabili dal 5 al 10% fino a punte del 30%.

• Fosfolipidi

I fosfolipidi sono in generale, derivati dell’acido glicerofosforico i cui residui ossidrilici sono esterificati con acidi grassi o eterificati con alcoli, in genere a lunga catena. Gli acidi fosfatici sono la formula più semplice dei fosfolipidi e possono essere ricondotti alla struttura di un diacilglicerolo con un gruppo fosforico in una delle posizioni esterne.
I fosfolipidi sono costituenti essenziali di tutte le cellule; alcuni suoi esteri come la lecitina, recuperata nel processo di raffinazione dell’olio vegetale, trova impieghi nell’industria alimentare come emulsionante.

• Glicolipidi

I glicolipidi sono strutturalmente molto simili ai fosfatidi ma non contengono acido fosforico; questi composti contengono uno o più residui monosaccaridici uniti con legame glicosidico ad un residuo idrofobico, ad esempio acilglicerolico, sfingolipidico, ceramidico o un fenilfosfato.

• Pigmenti

Le sostanze grasse contengono diversi composti naturali isoprenoidi e non, che assorbono radiazioni nel campo del visibile (da 400 a 800 µm) e che conferiscono quindi colore. Ad esempio, il colore proprio dei pigmenti carotenoidi, variabile dal giallo al rosso, è dovuto al sistema cromoforo, costituito da una sequenza più o meno estesa di doppi legami coniugati; il
colore verde, caratteristico degli oli vergini di oliva, di colza, di soia e di vinaccioli, è dovuto alla presenza della clorofilla, mentre le tonalità marrone sono in genere attribuite a prodotti di ossidazione e polimerizzazione degli acidi grassi.
I principali pigmenti degli oli e dei grassi sono: carotene, clorofilla a e b, gossipolo, licopene, luteina, violaxantina e zeaxantina.

Fonti:

"Caratterizzazione per il contenuto in olio di varietà di colza invernale"
 - Tesi di Gusella Matteo - Università degli studi di Padova - Facoltà di Agraria

http://tesi.cab.unipd.it/24218/1/TESI_Gusella_Matteo.pdf

16 - Sviluppo storico dei materiali del cucchiaino

Turkish spoon of wood and shell,
European spoon of horn, 

Southeast Asian spoon of rock crystal

I cucchiaini (e le posate in genere) sono realizzate principalmente in metallo; un tempo in argento, ottone e alpacca, oggi acciaio inox, ma esistono anche posate in legno, corno o porcellana.

Per la ristorazione veloce o per occasioni in cui non vi è la possibilità di lavare le posate come picnic o feste ci sono posate in plastica usa e getta, anche imbustate per motivi igienici.

I cucchiai sono stati usati come utensili da cucina fin dal Paleolitico. E 'più probabile che i popoli preistorici usati conchiglie o trucioli di legno come cucchiai. Infatti, sia i termini in latino e in greco per cucchiaio derivano da coclea, che significa "guscio di lumaca a forma di spirale".

Roman (?) ligula spoon of bronze,

Asian cochleare spoon of bronze

Ciò suggerisce che le conchiglie erano comunemente usate come cucchiai in Sud Europa.

Inoltre, la parola spon anglosassone, che significa "pezzo o truciolo di legno", punta verso l'uso diffuso di questo materiale per cucchiai all'interno del Nord Europa.

Oltre alla conchiglia e il legno, i cucchiai sono stati realizzati in metallo (come l'oro, l'argento e peltro), avorio, osso, corno, ceramica, porcellana e cristallo.

Indian spoon of bronze,

European spoon of silver,

Persian spoon of bronze

Nel 1 ° secolo d.C, i romani progettato due tipi di cucchiai, i quali hanno avuto un'influenza di vasta portata. Il primo, il ligula, è stato utilizzato per minestre e cibi morbidi. Aveva una ciotola ovale appuntita e un manico che termina in un disegno decorativo. Il secondo stile del cucchiaio è stato chiamato cochleare, ed era un piccolo cucchiaio con una ciotola rotonda e un'impugnatura lunga e snella per mangiare frutti di mare e uova.

I primi cucchiai inglesi sono stati probabilmente modellati dopo questi due tipi di cucchiai a causa dell'occupazione romana della Britannia dal 43 al 410 d.C.

Durante il Medioevo, si ricorre a cucchiai in legno o corno per la cena. Gli alti ranghi spesso disponevano di cucchiai d'oro o d'argento. Tuttavia, a partire dal 14° secolo, cucchiai in ferro stagnato, ottone, peltro e altri metalli, divennero comune. L'uso del peltro, in particolare, ha reso accessibili i cucchiai più conveniente per la popolazione generale.

LISTA MATERIALI

Osso (Bone) / Conchiglia (Shell)

I cucchiai in osso son reperibili come utensili da cucina sin dal Paleolitico: dal momento che il termine latino da cui deriva la parola "cucchiaio" (coclea) indica anche la parola "conchiglia", è probabile che usassero quest'ultime.

Vengono ancora utilizzati in questo materiale al giorno d'oggi per servire alcuni alimenti il cui contatto con il metallo ne varierebbe l'esperienza.
Tra questi il caviale in particolare non ama il contatto del metallo (cambia leggermente il sapore) e son quindi più consigliate posate d'osso o di madreperla.

Gli utensili in osso non si ritrova solo in piatti d'alta cucina: per la sua capacità di inalterare il gusto sono infatti in vendita diverse posate d'osso anche per le semplici insalate.

Non molto comuni per l'elevato prezzo e la scarsa reperibiltà.

Legno (Wood)

Agli strumenti in legno è riconosciuta una certa popolarità tra gli utensili da cucina nell'ambito della preparazione degli alimenti, in quanto cattivi conduttori di calore.

Il legno è prodotto dalla pianta come elemento strutturale, dalle ottime caratteristiche di robustezza e resistenza, ed è per questo impiegato utilmente dall'uomo. E' costituito da fibre di cellulosa trattenute da una matrice di lignina; il ruolo dell'emicellulosa non è stato ancora chiarito.

Il legno è commercialmente classificato in tenero e duro. Il legno derivato dalle conifere (per esempio il pino o l'abete) è di tipo tenero, il legno delle angiosperme (ontano, quercia, noce) è duro. In realtà questa suddivisione può essere fuorviante, poiché alcuni legni duri sono più teneri di quelli definiti teneri, per esempio la balsa, mentre alcuni teneri sono più duri dei duri, per esempio il tasso. In realtà questa distinzione deriva dalla nomenclatura inglese che definisce le conifere "softwood" e le latifoglie "hardwood", ma la traduzione in legno tenero e legno duro è un errore di ipercorrettismo, visto che le due parole inglesi stanno a significare semplicemente - e rispettivamente - conifere e latifoglie.

Il legno proveniente da specie differenti ha diverso colore, diversa densità e diverse caratteristiche della venatura. 

A causa di queste differenze e ai differenti tassi di crescita, i differenti tipi di legno presentano differenti qualità e valore. 

Variane il legno può variarne anche l'uso: il legno di betulla, ad esempio, consente di creare particolari posate monouso, insolito per il materiale ma comunque robuste, ottime per catering, buffet ed asporto.

Argilla (Clay)

L'argilla è malleabile quando idratata e può quindi essere facilmente lavorata con le mani. Quando è asciutta diventa rigida e quando è sottoposta a un intenso riscaldamento, subisce una trasformazione irreversibile diventando permanentemente solida e compatta.

Queste proprietà rendono l'argilla uno dei materiali più economici e largamente usati nella produzione ceramica fin dall'antichità. Le prime testimonianze di utilizzo di questo materiale da parte dell'uomo per creare manufatti risalgono al periodo neolitico, quando i primi oggetti di argilla (ciotole, vasi, ecc.) venivano cotti direttamente sul fuoco.

I minerali argillosi hanno caratteristiche fisico-chimiche peculiari, quali la dimensione micrometrica dei cristalli che comportano notevoli capacità di assorbimento d'acqua, scambio ionico e fissazione di cationi. Queste caratteristiche conferiscono al sedimento argilloso una sensibile plasticità se miscelato con acqua e refrattarietà se disidratato, proprietà che hanno permesso lo sviluppo dell'industria laterizia e ceramica.

Le argille, a causa della ridottissima dimensione delle particelle e alla elevata capacità di assorbimento, sono, assieme ai limi e limi argillosi, rocce pseudocoerenti, ovvero rocce le cui caratteristiche meccaniche sono determinate dalla coesione fra le particelle (e quindi dallo stato di idratazione) piuttosto che dall'attrito fra le stesse.

Terracotta (Terracotta)

La terracotta è un particolare tipo di ceramica ovvero un materiale inorganico non metallico duttile allo stato di natura e rigido dopo la cottura solitamente composto da argilla, feldspati, silice, quarzo, ossidi di ferro e alluminio.

La terracotta è un isolante termico quindi gli utensili realizzati con questo materiale si scaldano molto lentamente e più lentamente cedono il calore che hanno assorbito, mantenendolo a lungo nei cibi contenuti all'interno di essi.

Sono quindi ideali i recipienti in questo materiale per cucinare quei piatti che richiedono una cottura a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura, in cui è importante che il riscaldamento avvenga in modo graduale ed uniforme: legumi, risotti, minestroni di verdure, stufati di carne.

Uno degli aspetti che ne ha limitato maggiormente la diffusione è la fragilità. Si consiglia infatti evitare di sottoporre utensili in terracotta a repentini shock termici.

Bronzo (Bronze)

Venne usato estesamente durante l'età del Bronzo. Durante questo periodo storico, cui diede perfino il nome, venne usato per costruire attrezzi, armi, corazze e strumenti più resistenti e leggeri di quelli in pietra o in rame.

Le leghe a base di rame hanno punto di fusione più basso rispetto all'acciaio, e sono più facilmente prodotte a partire dai loro costituenti. Hanno una densità superiore in media del 10% a quella dell'acciaio (alcuni tipi di bronzo contenenti molto alluminio o silicio possono essere meno densi), ma tutti i vari tipi di bronzo sono comunque meno duri e meno resistenti di esso. 

Sono però più elastici e più resistenti alla corrosione, soprattutto da acqua di mare, e resistono alla fatica meglio di quanto faccia l'acciaio: sono anche dei migliori conduttori di calore ed elettricità.

Una lega a base di rame costa più dell'acciaio, ma meno di una equivalente lega a base di nichel.

Rame stagnato (Tinned copper)

Il rame è un metallo dotato di elevatissima conducibilità termica (390W/mk).

Esso infatti risulta secondo solo all’argento nella scala dei conduttori. Questa caratteristica fa si che esso risulti un ottimo materiale per realizzare padelle, pentole, tegami e posate di vario genere.

L’aspetto che ne limita maggiormente la diffusione è il costo. Gli utensili in rame stagnato infatti hanno un prezzo spesso poco accessibile, per il costo elevato della materia prima e della stagnatura fatta ancora con metodo artigianale: ciononostante durano in eterno perché possono essere ristagnati internamente e rilucidati esternamente.

Poiché il rame si macchia facilmente, è utile ogni tanto strofinare lo strato esterno con limone nel quale è stato inserito sale, o con aceto e sale grosso, o con un impasto di aceto e farina gialla. È meglio non lavarlo in lavastoviglie.

Il rame è un metallo ad elevato peso specifico 8.9 kg/dm^3.
I recipienti realizzati in rame risultano quindi molto pesanti e poco maneggevoli.
Per tutte queste ragioni oggi l’impiego di pentole in rame è quasi esclusivamente limitato al settore professionale.

Il rame inoltre non è idoneo al contatto con gli alimenti e viene spesso ricoperto con uno strato di stagno o abbinato ad altri materiali idonei al contatto alimentare quali l’acciaio o l’alluminio.
In questo ultimo caso non parliamo più di rame ma di colaminato rame-acciaio o rame-alluminio.

Porcellana (Porcelain)

La porcellana è un particolare tipo di ceramica, che si ottiene a partire da impasti di una particolare argilla bianca (caolino), con l’aggiunta di feldspati e quarzo con cottura a temperature tra i 1300 e i 1400°C.

Gli utensili in porcellana non vanno confusi con utensili in alluminio o acciaio rivestiti con rivestimenti ceramici. Questi ultimi non hanno nulla a che vedere con la porcellana ma ne riprendono solo l’aspetto estetico grazie ad una colorazione chiara del rivestimento interno.

Gli utensili in porcellana sono dotati di elevata durezza e bassa presenza di porosità. Sono ideali per la preparazione di zuppe, salse possono essere usati nel forno tradizionale e a microonde.

Vetro (Glass)

Il vetro borosilicato, talvolta indicato anche con il nome commerciale di Pyrex è un materiale particolarmente indicato per l’impiego a contatto con sostanze alimentari. Le sue doti di inerzia chimica, trasparenza e resistenza al calore lo rendono ideali anche per impiego come materiale per utensili da cottura. Il vetro non è però un buon conduttore termico, caratteristica che ne limita gran parte dell’impiego solo nel forno tradizionale oppure in quello a microonde.

Il vetro risulta purtroppo essere fragile e poco resistente a brusche variazioni di temperatura.

Argento (Silver)

L'argento allo stato puro è un materiale molto duttile, di colore bianco e lucente, sensibile alla luce, ottimo conduttore di elettricità e di calore. Grazie alle sue straordinarie proprietà di atossicità e antibattericità, è il metallo più adatto ad entrare in contatto con cibo e bevande, anche perché non ne altera minimamente sapore ed odore. Si presta a svariate lavorazioni, poiché può essere laminato fin quasi alla trasparenza, ma deve essere fuso con un altro materiale, il rame, il quale conferisce consistenza alla lega.

L’argento è un potente antibiotico naturale usato da migliaia di anni. Le proprietà mediche dell’argento erano già conosciute ai tempi dell’antica Grecia. Si era notato che nelle famiglie in cui si mangiava utilizzando utensili in argento ci si ammalava meno e le infezioni erano rare. 

Così, tra i lignaggi reali si utilizzavano piatti e posate in argento, il cibo veniva conservato in contenitori d’argento e, nel tempo, delle piccole quantità d’argento si mescolavano ai cibi. Così si è osservato che dopo una o due generazioni, i benefici dell’argento rendevano praticamente immuni a qualsiasi malattia infettiva. Venivano chiamati “Sangue Blu” per la caratteristica tinta bluastra del loro sangue dovuta alle tracce minime di argento puro.

L’argento ha proprietà antibatteriche molto potenti: basta la presenza di una piccola parte di argento in una soluzione per avere un’efficace azione antimicrobica. Gli ioni d’argento reagiscono e si legano con gli enzimi della cellula del microbo, inibendone l’attività e portandoli rapidamente alla totale estinzione.

Alpacca (Nickel silver)

L'Alpacca (detta anche Argentone o Argento tedesco) è una famiglia di leghe rame-zinco-nichel, con rame al 50-60%, zinco al 15-30% e nichel al 10-30%, aventi buone caratteristiche meccaniche e di resistenza alla corrosione. 

La presenza del nichel migliora tali caratteristiche e conferisce alla lega un aspetto molto simile a quello dell'argento. 

Brevettata nel 1838 da Alfred Krupp come Neusilber per la produzione industriale di posate, ancora oggi è materiale di base per le posate argentate.

L'Alpacca galvanizzata è conosciuta anche come argento cinese.

È una lega di 47–64 % rame, 10–25 % nichel, 15–42 % zinco, con talvolta elementi quali piombo, stagno, manganese o ferro. L’aggiunta al Rame di Nickel rende la lega dura e resistente alla corrosione. Caratteristica tipica è la leggerezza.

Ha un punto di fusione a ca. 900 °C, crescente secondo il tipo di lega, un peso specifico di  8,1 - 8,7 g•cm-3 (secondo miscela), una conduttività elettrica di ca. 3•106 bis 5•106 Ω−1•m−1 e termica di ca. 25 - 35 W•m−1•K−1 (coefficiente di conducibilità termica: 16•10-6 bis 17•10−6 K−1).

Può essere laminato, trafilato, forgiato. Con la ricottura sopra i 500 °C si cristallizza in modo nuovo, permettendo una nuova malleabilità.

Alluminio (Aluminum)

Le doti principali degli utensili da cucina in alluminio sono leggerezza e elevata conducibilità termica.


Le forme in metallo vengono normalmente prodotti mediante deformazione plastica a freddo (stampaggio o imbutitura) di dischi piani. Dato che la formatura è tanto più agevole ed economica quanto minore è la resistenza meccanica del metallo e quanto maggiore è la sua duttilità, l’alluminio è il metallo che offre la migliore combinazione fra le esigenze di formatura, resistenza meccanica e di conduttività, indispensabili ad un buon utensile da cucina.

Oggi l’alluminio crudo risulta il metallo maggiormente impiegato nel campo della ristorazione.
L’aspetto che ne limita l’impiego nel campo del domestico è la facilità con la quale il cibo si attacca al fondo dell'utensile stesso e la non idoneità all'impiego in lavastoviglie.

L’alluminio inoltre si dilata durante il riscaldamento. Se il fondo delle padelle o dei tegami è piano e non concavo prima del riscaldamento ci saranno elevate probabilità che esso diventi convesso comportando problemi di stabilità e di trasmissione termica limitata nel caso di impiego su piastre vetroceramiche.

Acciaio inossidabile (Stainless steel)

Gli acciai inox (o acciai inossidabili) sono leghe a base di ferro e carbonio che uniscono alle proprietà meccaniche, tipiche degli acciai, le caratteristiche di resistenza alla corrosione del carbonio.

Tali materiali devono la loro capacità di resistere alla corrosione alla presenza di elementi di lega, principalmente cromo, in grado di passivarsi, cioè di ricoprirsi di uno strato di ossidi invisibile, di spessore pari a pochi strati atomici (3-5 × 10−7 mm), che protegge il metallo sottostante dall'azione degli agenti chimici esterni.

Gli acciai inox si dividono tradizionalmente, secondo la loro microstruttura, in tre grandi famiglie:

• martensitici
• ferritici
• austenitici

Oltre a queste tre categorie esistono anche altre due famiglie meno note, il cui impiego è in forte ascesa, per impieghi specifici:

• gli austeno-ferritici o duplex
• gli indurenti per precipitazione

Gli impieghi più comuni sono vasellame o posateria di bassa qualità, acquai, lavelli e finiture per l'edilizia.

Bachelite (Bakelite)

La bachelite è il nome dato a una resina fenolica termoindurente ottenuta da formaldeide e fenolo per sostituzione elettrofila (idrossialchilazione aromatica) seguita da reazione di eliminazione, tramite reazione di Lederer-Manasse.

La bachelite possiede caratteristiche isolanti termoelettriche che, principalmente in passato, l'hanno vista utilizzata largamente in elementi elettrotecnici, interruttori elettrici, prese elettriche, manici di pentolame, apparati di radioricezione, ma anche come molte parti protettive di apparecchi elettrici o conduttori di calore. 

Viene considerata la prima materia plastica sintetica prodotta ed utilizzata, pur se preceduta dalle materie plastiche a base naturale come la galalite.

Plastica (Plastic)

Le materie plastiche sono materiali organici o semiorganici a elevato peso molecolare, cioè costituite da molecole con una catena molto lunga (macromolecole), che determinano in modo essenziale il quadro specifico delle caratteristiche dei materiali stessi.

La IUPAC (Unione internazionale di chimica pura e applicata) nel definire le materie plastiche come "materiali polimerici che possono contenere altre sostanze finalizzate a migliorarne le proprietà o ridurre i costi", raccomanda l'utilizzo del termine polimeri al posto di quello generico di plastiche.

Le caratteristiche vantaggiose delle materie plastiche rispetto ai materiali metallici e non metallici sono la grande facilità di lavorazione, l'economicità, la colorabilità, l'isolamento acustico, termico, elettrico, meccanico (vibrazioni), la resistenza alla corrosione e l'inerzia chimica, nonché l'idrorepellenza e l'inattaccabilità da parte di muffe, funghi e batteri. Quelle svantaggiose sono l'attaccabilità da parte dei solventi (soprattutto le termoplastiche) e degli acidi (in particolare le termoindurenti) e scarsa resistenza a temperature elevate.

Altra peculiarità è l'elevata leggerezza, che va da un minimo di 0,04 - 1 kg/dm³ per il polistirolo ad un massimo di 2,2 kg/dm³ del politetrafluoruetilene (PTFE), con una resistenza fisica molto eterogenea a seconda del tipo di plastica.

Molte posate monouso sono previste in plastica, anche imbustate per motivi d'igiene.

Kevlar (Kevlar)

Il kevlar è una fibra sintetica aramidica inventata nel 1965 da Stephanie Kwolek, una ricercatrice della DuPont. La sua caratteristica principale è la grande resistenza meccanica alla trazione, tanto che a parità di peso è 5 volte più resistente dell'acciaio.

Nel corso degli anni, questo tipo di fibra sintetica ha ricevuto miglioramenti notevoli in termini di resistenza meccanica. Fin dall'inizio essa si dimostrò promettente, con una resistenza di oltre 2 volte rispetto all'acciaio, a parità di massa. Con il tempo si è arrivati a prodotti ancora più resistenti, che offrono un rapporto di almeno 5:1 sull'acciaio (queste prestazioni sono riferite alla resistenza meccanica, ma non al logorio).

Il kevlar possiede anche una grande resistenza al calore e alla fiamma.

Non sono disponibili immagini di cucchiaini prodotti in questo materiale.

Fonti:

Hystory of the spoon - Hospitality Guild

http://www.hospitalityguild.com/History/history_of_the_spoon.htm

Degusta - Argento e Calici
http://www.degusta.it/index.php?option=com_content&view=article&id=747:argento-e-calici&catid=38:vini&Itemid=65
Pulcinella291 - Utensili, attrezzature e dispositivi meccanici nella storiahttp://pulcinella291.forumfree.it/?t=67539776
Andid - Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti
http://www.andid.it/guida-alla-scelta-dei-materiali-per-la-cottura-degli-alimenti_3.html

15 - Sei gradi di separazione

La teoria dei sei gradi di separazione in semiotica e in sociologia è un'ipotesi secondo cui qualunque persona o cosa può essere collegata a qualunque altra persona o cosa attraverso una catena di conoscenze e relazioni con non più di 5 intermediari.

Tale teoria è stata proposta per la prima volta nel 1929 dallo scrittore ungherese Frigyes Karinthy nel racconto omonimo pubblicato nel volume Catene1.

Negli anni cinquanta Ithiel de Sola Pool (MIT) e Manfred Kochen (IBM) cercarono di provare la teoria matematicamente e formularono quindi la domanda:

"Dato un insieme di N persone, qual è la probabilità che ogni membro di N sia connesso a un altro membro attraverso k1, k2, k3...kn collegamenti?". 

Nel 1967 il sociologo americano Stanley Milgram trovò un nuovo sistema per testare empiricamente la teoria, che egli chiamò "teoria del mondo piccolo". Selezionò casualmente un gruppo di americani del Midwest e chiese loro di mandare un pacchetto a un estraneo che abitava nel Massachusetts, a diverse migliaia di chilometri di distanza. Ognuno di essi conosceva il nome del destinatario, il suo impiego, e la zona in cui risiedeva, ma non l'indirizzo preciso. Fu quindi chiesto a ciascuno dei partecipanti all'esperimento di mandare il proprio pacchetto a una persona da loro conosciuta, che, a loro giudizio, poteva avere il maggior numero di possibilità di conoscere il destinatario finale. Quella persona avrebbe fatto lo stesso, e così via, fino a che il pacchetto non fosse stato personalmente consegnato al destinatario finale.

I promotori dello studio si aspettavano che il completamento della catena avrebbe richiesto perlomeno un centinaio di intermediari, mentre invece si rilevò che i pacchetti, per giungere al destinatario, richiesero in media solo tra i cinque e i sette passaggi. Le scoperte di Milgram furono quindi pubblicate in Psychology Today e da esse nacque l'espressione sei gradi di separazione.

Nel caso tra i nostri due oggetti di interesse, quello da mangiare e quello per mangiare, la colza è facilmente collegabile con l'olio che ne deriva, il quale può diventare una nuova risorsa come carburante biodiesel.

I motori che ne sarebbero alimentati rimandano all'idea del meccanico che usa gli appositi attrezzi/utensili per effettuare i suoi interventi su di esso. Dagli utensili per meccanici a quelli per uso culinario (e quindi al cucchiaino) il passo è breve.

http://it.wikipedia.org/wiki/Sei_gradi_di_separazione

14 - Mappe concettuali

13 - Esperienze estetiche con il cucchiaino

Riguardo le esperienze estetiche con la cosa, ho potuto usare i cucchiaini per realizzare questo clip in stop motion per il modellino della caffettiera Principessa Lavazza, dove ad ogni oggetto viene cambiato l'ambito di utilizzo.

Ho voluto ambientare il video in un'atmosfera fiabesca (diciamo pure un "fornello fiabesco") ruotando attorno al termine principessa dove, se questa è la caffettiera, i suoi cavalieri diventano dei bicchierini che brandiscono dei cucchiaini a mo' di spada.

Essendo la protagonista, sarà la principessa a salvarsi da sola da una brutta situazione.

Per vedere come, clicca qui sotto:

https://www.youtube.com/watch?v=0WslgF7BfH8

Musiche:

Lisa Ono - Cosa hai messo nel caffè

https://www.youtube.com/watch?v=9salcV1YNDQ

John Miles - Music

https://www.youtube.com/watch?v=lAsvjVx-Mg4

12 - In cucina con le cose

Volendo concludere un'esperienze con la cosa, ho iniziato a guardare dove solitamente (in casa mia e degli altri) vengono riposti i cucchiaini.

I cucchiaini, come del resto le posate in genere, sono facilmente reperibili in ogni cucina, in genere in un cassetto o in qualche divisore di plastica.

Un altro modo per riporli consiste nell'adoperare bicchieri o tazze come contenitori, economico escamotage in mancanza di altri metodi organizzativi.

E' solito invece appendere quei cucchiai destinati alle misurazioni (measuring spoons), dal momento che presentano un foro sul manico.

Riguardo al loro utilizzo, tutti li adoperano principalmente per mescolare lo zucchero nel caffè, ma anche per dosare il sale, mangiare lo yogurt, il gelato o la Nutella

Tornando all'esperienza, ho provato a inserire lo stesso cucchiaino di alluminio in tre sostanze diverse: un bicchiere d'acqua, un barattolo di Nutella e un sugo congelato.

Nel primo caso, notiamo che il cucchiaino non trova nessun ostacolo, in quanto il liquido ridistribuendosi (e salendo un poco di livello) lo lascia poggiare al fondo e al bordo del bicchiere.

Nel secondo, il cucchiaino incontra un po' più resistenza, ma tocca comunque il fondo del barattolo.
Sebbene la Nutella avanzata sia poca, è più che sufficiente a tenere il cucchiaino in posizione verticale, in quanto sostanza più viscosa dell'acqua.

Nel terzo caso, il cucchiaino malapena riesce a scalfire la superficie congelata del sugo, ma non riesce con la poca forza effettuata a penetrare la sostanza.

Ne possiamo concludere quindi che, indirettamente, il cucchiaino diventa uno strumento per farsi un'idea della consistenza della sostanza in cui si va ad immergere, come protesi del dito... che in effetti potrebbe compiere lo stesso compito.

11 - Toccare, odorare, mangiare le cose

L'olio di colza, dopo essere stato opportunatamente trattato, è di un colore che va dal giallo pallido al dorato o marrone a seconda della varietà.

Ha un profumo molto leggero, non pungente, che si chiama "odore verde". 

L'odore è causa di una di una certa quantità di glucosinolati, non contenute nelle varietà di colza più pregiate.

Il suo gusto è neutro. 

Gli oli pressati a freddo hanno un tipico aroma di semi di colza e a volte risultano leggermente amari al palato.

L'olio viene usato in alimentazione dopo essere stato raffinato e miscelato ad altri oli poiché all'origine ha sapore e odore poco gradevoli.

Nel link di seguito vi proponiamo un'intervista con Piero Pelanti, un esperto assaggiatore di olii, a proposito della differenza di gusto data durante la frittura.

http://www.agrodolce.it/2014/02/27/quale-olio-scegliere-la-frittura/

http://www.vomfass.it/prodotti-sfusi/oli-di-oliva-e-oli-di-semi/oli-del-benessere/olio-di-colza.html

http://it.swewe.net/word_show.htm/?80127_1&Olio_di_colza

10.2 - Cover Gallery: il cucchiaino in copertina

The Silver Spoon

Italian cookbook

Phaidon

Hardback, English

270 x 180 mm, 10 5/8 x 7 1/8 in

1464 pp, 400 colour illustrations

http://it.phaidon.com/the-silver-spoon/the-silver-spoon-series/the-silver-spoon-9780714862453/

10.1 - Cover Gallery: la colza in copertina

> http://www.cdbaby.com/cd/newnightbabies2 <

Lilac and Rapeseed (2013)

by New Night Babies

© Copyright - Ronamber Deloney and Jorg Pokall / New Night Babies

9.2 - Art Gallery: il cucchiaino nell'arte

Nancy's Daffodils

by Jeanne Illenye

8x10 inches, oil on canvas

http://jeanneillenye.blogspot.it/2011/02/daffodil-silver-spoon-8x10-inches-oil.html

Grape Jelly With Spoon

by Hall Groat II

5×7", Oil on panel

http://hallgroat.com/grape-jelly-with-spoon-5x7-oil-on-panel-by-hall-groat-ii/

9.1 - Art Gallery: la colza nell'arte

Italo Petreni

"Toscana - Campi di colza"

cm.100x100

Exposed in San Gimignano

 http://www.rotiniartgallery.com/eng_opera.asp?IDopera=501

Colza Fields (Les Champs de colza), 1956-1957

Oil on canvas

37 x 81.5 cm (with frame , painted by the artist)

Private collection

© George s Braque, VEGAP, Bilbao, 2014

Photo © Leins SAS Paris

http://www.morfae.com/2515-georges-braque-at-the-guggenheim-bilbao-museum/

8 - Tavola naturalistica della colza

Le Brassicaceae o Cruciferae (note in italiano come crocifere) sono una grande famiglia di piante erbacee distribuite in tutti i continenti e in tutti i climi (senza escludere le regioni polari). Il massimo centro di biodiversità per questa famiglia, in termini di numero di specie, è il bacino del Mediterraneo.

Il nome della famiglia (Brassicaceae) è stato proposto dal botanico italiano Teodoro Caruel (1830-1898) traendolo dal celtico bresic ("cavolo").

La famiglia delle Brassicaceae appartiene, secondo l'Angiosperm Phylogeny Group, all'ordine Brassicales. Classificazioni più vecchie la assegnavano all'ordine Capparales ora non più riconosciuto valido. Strettamente affini alle Capparaceae (la famiglia a cui appartiene il cappero), recentemente è stata proposta l'inclusione nelle Brassicaceae.

Comprendono oltre 300 generi e quasi 4000 specie, alcune delle quali hanno grande importanza economica.

Tavole naturalistiche della Brassica Napus (nome scientifico della colza).

7 - La colza in cucina

L’olio di colza in cucina

Valore nutrizionale: 100 grammi di olio di colza contengono 9 grammi di acidi grassi omega-3 e 22 grammi di omega-6.

L’olio di colza a basso contenuto in acido erucico (il contenuto in acido erucico ammesso in Italia non deve essere superiore al 5%), è impiegato come olio da tavola, da cucina e nella fabbricazione di margarine e shortening.

L’olio di colza è consigliato nelle diete inoltre, a dispetto delle controversie sull’utilizzo di questo olio, è considerato uno dei migliori olii, poiché ha il più basso contenuto di grassi in confronto alle altre tipologie. Specialmente nelle diete è generalmente consigliata la sostituzione di grassi saturi con quelli monoinsaturi dato che l’olio di colza è ricco di grassi monoinsaturi.

L’olio di colza può essere utilizzato in cucina per qualsiasi piatto, anche per quelli che richiedono cotture ad alte temperature. A detta degli esperti insomma è considerato il più sano tra tutti i comuni oli da cucina.

La colza è una verdura d'altri tempi: oltre a essere usata per i sovesci e per l'uso animale, si trova in commercio per il nostro bisogno alimentare.

Di seguito si riporta una ricetta che prevede la colza come piatto principale e non come accompagnamento.

Ricetta per la COLZA SALTATA

Ingredienti per un contorno per 3 persone:

• un mazzo di foglie di colza da 500 gr
• sale
• pepe
• peperoncino
• aglio
• olio e.v.o.
• semi di girasole (o anche noci, semi di sesamo, di zucca e quant'altro...)

Preparazione:

Sfilare dalla costola le foglie, come si fa per il cavolo nero. Sciacquarle abbondantemente e tenerle immerse in acqua (in modo che quando si metteranno in pentola siano grondanti).
Mettere sul fuoco una padella a bordi alti o una pentola, con l'olio, aglio e peperoncino e attendere che questi ultimi due inizino a soffriggere e aggiungere quindi anche i vari semini.
Quando l'aglio è dorato versare nella pentola le foglie di colza ancora molto bagnate, in modo che quell'acqua costituisca poi il liquido di cottura.

Appena messe in pentola o in padella, le foglie sembreranno molto ingombranti... ma in pochi minuti il loro volume si ridurrà drasticamente! Se non vi entrassero tutte immediatamente nella pentola, attendete che quelle già messe a cuocere si riducano, versandovi sopra un pizzico di sale e coprendo con un coperchio; dopo uno o due minuti sarete già in grado di aggiungere le foglie rimaste fuori.

Lasciate cuocere la colza per circa 10-15 minuti, su fiamma media ma lasciando la pentola coperta, questo perché un'eccessiva evaporazione dell'acqua ve la potrebbe far bruciare se non siete li pronti a mescolarla ogni 2 minuti! Quando le foglie avranno un colore scuro e saranno cotte (provatene una), togliete il coperchio, alzate un po' la fiamma e lasciate asciugare, girando di tanto in tanto.

Servite quando volete, calda o fredda, come contorno o accompagnamento di una polenta, o magari su dei crostini passati nel forno con una sfoglia di scamorza affumicata poggiata sopra.

6 - La geografia della colza

Coltivata nei climi nordici (soprattutto in Canada, USA, Regno Unito, Germania, Francia e Paesi Bassi) come foraggio per animali, fonte di olio vegetale alimentare e come combustibile nel biodiesel.

La colza è uno dei raccolti principali in India, coltivato sul 13% dei terreni agricoli.

Al 2009, come si può vedere, Canada e Cina rimangono le prime nazioni coltivatrici di colza.

Di seguito invece alcuni dati riguardanti le singole nazioni secondo l'ordine dei principali produttori.

(dati FAO da fr.wiki).